冷凍野菜、アツくするぞ！ Farm to Table Vol.60

製造をトータル管理しています
最初に野菜の入荷スケジュールとお客様への納期があるので、うまく調整して製造計画を立てます。次は工場現場に入って下処理の工程を指揮します。野菜の皮むきや、みんなが食べるような一口カットにしたりする工程ですね。冷凍製品になってからは、お客様のところに出荷しますので、欠品にならないように在庫管理もしています。

野菜によって計画の立て方も処理スピードも全然違う
製造する野菜は日持ちするかどうかによって、製造計画の立て方が変わってきますから、その辺の兼ね合いを取りながらやっています。
玉ねぎやじゃがいもの根菜類であれば、性質的に日持ちが良いので、少しゆとりを持たせて製造スケジュールに組み込んでも大丈夫です。でもほうれん草や小松菜の葉物野菜だと、冷蔵冷凍コンテナでの長時間保管には向いていないので、入荷してきたらどんどん原材料をはけさせていくしかありません。
一年中いろんな野菜を取り扱う上、いつも違うタイミングで入ってくるので、一歩先を考えるだけだと遅いんです。二歩先くらい先回りして、次の野菜の製造が途切れないようにどう動くべきか、その先の先くらいまで考えてやることで、効率よく現場が回っていくと感じます。

やりがいを感じている時
今使っている原料保存用の冷蔵冷凍コンテナは全部5本あって、埋まることはなかなかないです。でもその5本が全部埋まって、中にある野菜をどんどん製造して在庫が全部なくなった時が、「めちゃくちゃやったんだな！」という満足感がありますね。あと、自分の中で「今日絶対3トンをやる」みたいに達成したい目標が常にあるけど、製造量は野菜の状態によるので、本当にできた時は嬉しいです。

工場長 岡浩司さんの後ろにあるのは大容量冷蔵冷凍コンテナ。コンテナ一個で、ブロッコリーなら5トンくらい保存できます。

最終検品を担当しています
下処理で処理された野菜をブランチングかボイルしてから脱水したら、凍結するためのフリーザーに入れるんですけど、野菜が急速冷凍される前の最終検品を担当しています。

細かく気を配る
大体の流れ、例えばフリーザーの中で製品落ちてないか、無駄になってないかみたいなところは全部共通ですけど、脱水から検品への流れや検品の仕方自体などは、野菜によって変わります。フリーザーの設定も、凍結後の製品を検品する時も、根菜か葉物かによって着眼点は全部違ってきます。
例えば葉物野菜は、フリーザーの中で回している風の風量を調節したり、振動させたりベルトに付かないようにしたり、バラバラに凍結できるようになる設定とか、いろいろと細かく調整しています。

先を読み製造を効率よく
普段はボイル工程の担当をしていますが、例えばいつも下処理を担当している平田さんが休みの時は代わりに仕切らないといけないです。下処理の工程はボイルよりも先を読んで行動しないといけないところが多いから、ちょっと難しいと思います。従業員をどう配置したら、野菜をどうラインに流せたら、効率よく無駄な時間をせずに野菜を処理できるかを、ずっと考えながらやっています。
ボイルを担当する前は一時期下処理を担当していたので、やり方大体分かってはいるんですけど、平田さんのやり方はやっぱり効率よかったと感じますので、今でも教えてもらったりします。

今、フォークリフト練習中
日中ほとんど工場に入ってるからあまり使うことなかったけど、作業から出てきた時でも、原料を冷凍コンテナ入れたり手伝えるようにしたいです。

愛媛県八幡浜市
愛媛西南セーフティネット

柑橘王国・愛媛から無農薬有機栽培の柑橘をお届け！

愛媛県八幡浜市の山間で有機JAS認証の柑橘を育てているのは、菊池正晴（きくち まさはる）さん。2014年11月に認証を受けられましたが、その農法は20年以上も前から行われているそうです。「特別な農薬や肥料を使わんでも、柑橘は育つんですよ」と菊池さんは仰るのですが、本当でしょうか？いろいろお話を伺いました。

樹を真っ二つにして育てる！？
と言っても、別に柑橘の樹を二つに切ってしまうわけではありません。実を摘果※する時に、樹の左半分は全部実を取り除いてしまって、右半分だけ実を成らすということです。単純に考えると、収穫量が半分になってしまうのでなかなか怖くて出来ませんが、敢えてそうすることで風味豊かな甘さの柑橘に育つのだそう。翌年は、左右を入れ替えて摘果と実を成らすことで、樹の休養と活動のバランスを取っているとも。
※良質な果実を成らすために、実が幼いうちに間引くこと

草を味方にする草生（そうせい）栽培
菊池さんの柑橘畑は、除草剤を使わないので草がたくさん。「草刈りは大変ですけど、刈った草が土に返って肥料になるし、微生物も増えてフワフワの土になるんです。すると水はけが良くなるから、樹に余分な水分が行かずに甘い実がなるというわけです」。
また、草の高さをある程度残して刈ることで、害虫の天敵の住処にもなり害虫が減るそうです。

ベテラン農家の柑橘を味わってください！
そんな菊池さんの柑橘を、今年から楽天ファームでも取り扱いスタート。温州みかん、愛果28号（まどんな）、不知火、甘夏をお届けする予定です。見た目はキレイなものばかりではありませんが、安全・安心そして美味しさ間違いなし！

手前味噌と思われるかもしれませんが、新商品が出るたび小さな感動があります。それは、今回のカシューナッツでも。
第一印象は、白い。控えめな焙煎だからなのか苦みがほとんど無く、クリーミーで牛乳のようなまろやかな甘味を感じました。シワが多いように見えますが、口当たりはとてもしっとり。
調味料が一切使われていないので気になる塩味がなく、また、オイルによるえぐみも無い為、好みに合わせてアレンジしやすいと思います。
少し小ぶりなカシューナッツを一粒ずつ口にする度に、まさに“しあわせのひとくち”だと思いました。

次回はどんな人からのメッセージがあなたのもとに届くのか、お楽しみに！


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